dc.contributor.author |
Aksu, Mehmet |
|
dc.date.accessioned |
2020-08-14T08:27:26Z |
|
dc.date.available |
2020-08-14T08:27:26Z |
|
dc.date.issued |
2002 |
|
dc.identifier.uri |
http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/1052 |
|
dc.description.abstract |
Bu çalışmada kuşburnu meyvesinden endüstriyel olarak pulp üretimi aşamalarında ve elde edilen pulpa uygulanan ısıl işlem sırasındaki askorbik asit kayıplarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kuşburnu meyvesinin 100 g yenilebilen kısmında 150-170 mg askorbik asit bulunurken endüstriyel üretimin kritik aşamalarından biri olan parçalama sırasında bu miktar 62-67 mg/100 g düzeyine düşmüştür. Ayrıca mayşeleme ve mayşe ısıtmada 33-35 mg/100 g ve palper çıkışında 21-22 mg/100 g askorbik asit bulunmuştur. Meyvede bulunan miktara göre toplam askorbik asidin %60' ı parçalama sonrasında, % 78.5' i mayşe ısıtma sonrasında ve % 86.5'i palper çıkışında degrade olmaktadır. Pastörizasyon koşullarında pulpa uygulanan ısıl işlem sırasında askorbik asit kaybının birinci dereceden reaksiyona göre geliştiği belirlenmiştir. Reaksiyon hız sabitleri 70°C de 7.623xl0"3 dakika"1, 80°C de 8.751xl0'3 dakika"1, 90°C de 11.98xl0"3 dakika"1 ve 95°C de 13.13xl0"3 dakika"1 bulunmuştur. Özellikle işlem sıcaklığı 80°C den 90°C ye çıkarıldığı zaman reaksiyon hızında önemli bir artış olduğu saptanmıştır. |
en_US |
dc.publisher |
Akdeniz Üniversitesi |
en_US |
dc.rights |
info:eu-repo/semantics/closedAccess |
en_US |
dc.subject |
Kuşburnu, askorbik asit, kinetik, degradasyon |
en_US |
dc.title |
Kuşburnu (Rosa Canina L.) meyvesinin işlenmesi sırasında askorbik asit degradasyonunun kinetiği |
en_US |
dc.type |
masterThesis |
en_US |
dc.contributor.department |
Gıda Mühendisliği |
en_US |
dc.contributor.consultantID |
Mustafa Karkacıer |
en_US |
dc.contributor.institute |
Fen Bilimleri Enstitüsü |
en_US |