Yaş tarhananın üretim ve farklı saklama koşullarında bileşimindeki değişmeler

Abstract

Bu çalışmada kültürel değerlerimizden, geleneksel bir Türk ürünü olan tarhananın bazı önemli mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal özeliklerine fermentasyon süresi, depolama tipi ve depolama süresinin etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla hazırlanan tarhananın fermentasyon (0., 1., 2. ve 3. günler), farklı depolama koşullarında (oda koşullarında yaş olarak katkısız, 1000 mg/kg sodyum benzoat katkılı, % 6.5 tuz katkılı, buzdolabı koşullarında yaş olarak katkısız ve oda koşullarında kuru olarak (kontrol)) ve depolama sürecinde (1., 2., 3., 4., 5. ve 6. aylar) bazı önemli özellikleri incelenmiştir. Tarhanaların mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (Lactobacillus ssp.), maya-küf ve koliform grubu bakterilerin sayımları yapılmıştır. Tarhananın kimyasal ve fiziksel özelliklerini belirlemek için üründe kurumadde, asillik, pH, toplam azotlu madde, toplam eter eksraktı, selüloz, tuz, kül, mineral madde kompozisyonu, enerji içeriği, su aktivitesi, thiobarbütirik asit sayısı, etil alkol, şekerler (glikoz, laktoz, galaktoz, maltoz ve sakkaroz), serbest amino asitler ve karbonilli bileşikler (asetaldehit, diasetil ve malon aldehit) analiz edilmiştir. Ayrıca ürünün kabul edilebilirliğini belirlemek için örneklerden yapılan tarhana çorbalarının duyusal (renk, koku, tat, ekşilik, kıvam, ve homojenite) ve reolojik özellikleri tespit edilmiştir. Tarhananın fermentasyon süresine bağlı olarak 0. günden 3. güne kadar; TMAB, laktik asit bakterileri ve maya-küf sayıları l'er logaritmik birim azalarak 106'dan 105 e, düşmüştür. Fermentasyon sürecinde koliform grubu bakteri tespit edilememiştir. Fermentasyon süresine bağlı olarak tarhananın kurumadde (% 40.22'den - % 38.32'e) ve pH (4.61'den -4.05'e) değerleri düşerken, kuru ağırlık üzerinden asitlik (% 2.65'den - % 4. 14' e), etil alkol (395 mg/kg'dan - 954 mg/kg'a) ve toplam serbest amino asit (9993 mg/kg'dan - 15358 mg/kg'a) miktarları artmıştır. Toplam azotlu madde (%16.79), toplam eter ekstraktı (% 3.92) ve selüloz (% 2.76) değerlerinde bir değişim olmamıştır. Tarhananın depolanma tipine bağlı olarak; en yüksek mikroorganizma sayısı buzdolabında depolanan tarhanada bulunurken, en düşük sayı kuru ve tuzlu olarak depolanan tarhanalarda bulunmuştur. Yaş olarak depolanan tarhanalar, özellikle de tuzlu tarhana ve buzdolabında depolanan tarhana, yaş taze tarhanaya göre bir çok kimyasal fiziksel ve duyusal özelliğini korurken, kuru depolanan tarhanada bu özelliklerin çoğu zayıflamıştır. Bu zayıflıklar duyusal ve aromatik niteliklerde daha da belirginleşmiştir. Kuru tarhana yaş taze tarhanaya göre asetaldehit içeriğinin %69'unu kaybetmiştir.Tarhananın depolanma süresine bağlı olarak; 1. aydan 6. aya kadar mikroorganizma sayıları sürekli azalmış, yaş tarhanaların fermentasyona (asillik, pH, şekerler, serbest amino asitler v.b.) bağlı değerlerinde kismi değişmeler olurken kuru tarhananın bazı besinsel ve aromatik değerlerinde zayıflamalar olmuştur. Su aktivitesi değeri yaş tarhanalarda 0.95-0.97 arasında saptanırken, kuru tarhanada 0.63 olarak saptanmıştır. Tarhana çorbasının pseudoplastik bir akışkan, akış indeks değerinin 0.39 ve kıvanıldık indeksinin 1.95 (pas1*) olduğu tespit edilmiştir. Tarhananın mineral kompozisyonunun zengin olduğu, insanın ihtiyaç duyduğu pek çok minerali içerdiği saptanmıştır. Tarhananın enerji içeriği 372.3 kcal/100 (k.a.) olarak hesaplanmıştır. Tarhanada fermentasyon surecinin ürünün besin maddeleri ve aromatik profilini geliştirdiği, kurutma işleminin ise bunu zayıflattığı sonucuna varılmıştır. Araştırma sonuçlan; yaş tarhananın bir çok mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinin kuru tarhanadan daha iyi olduğunu göstermiştir. Yaş tarhananın hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak üretildikten sonra kurutulmadan hermetikli biçimde ambalajlanıp, buzdolabı şartlarında katkısız veya oda şartlarında % 6.5 (y.a.) tuz katkılı olarak 6 ay süre ile nitelikliliğini kaybetmeden depolanarak pazarlanabileceği sonucuna varılmıştır.