Starter kültür ve dane ile üretilen kefirlerden yapılan meyveli dondurmalarda depolama sürecinde meydana gelen değişimler

Abstract

Bu çalışmada kefir danesi ve starter kültürle üretilen kefirlerden, çilekli, muzlu ve limonlu kefir dondurmaları yapılmış, işlenen dondurmaların duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri ile mikrobiyolojik nitelikleri incelenerek en fazla beğenilen dondurma çeşidi belirlenmeye çalışılmıştır. İncelenen kaynaklardaki değerler göz önüne alınarak dondurma mikslerinin yağsız süt kuru maddesi %10, şeker miktarı %22, yağ oranı %3 ve stabilizator oranı da % 0.5 'e ayarlanmış ve %4-5 düzeyinde meyve konsantresi ilave edildikten sonra dondurmaya işlenmiştir. Derin dondurucuda saklanması nedeniyle dondurmaların fiziksel ve kimyasal özelliklerinde önemli bir değişme olmamış, ayrıca dondurmaların yapısında bulunan laktobasil, streptokok ve mayaların büyük oranda canlılıklarım korudukları tespit edilmiştir. Duyusal olarak en fazla beğenilen dondurmanın, starter kültürle yapılan kefirden üretilen çilekli dondurma olduğu belirlenmiştir.