Kuru madde oranları farklı sütlerden starter kültür ve dane ile üretilen set tipi kefirlerin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Abstract

Bu çalışmada, iki farklı kefir kültürü kullanılarak farklı oranlarda yağsız kuru madde içeren sütlerden üretilen set tipi kefirlerin nitelikleri araştırılmıştır. Bu amaçla yağsız kuru madde miktarları % 9, % 11, % 13 ve % 15?e ayarlanmış sütler, kefir danesinden elde edilen kültür ve starter kültür ile aşılanarak deneme kefirleri üretilmiştir. Pıhtısı parçalanmadan ambalajında +4 °C?de depolanan kefirlerde 1., 8. ve 15. günlerde yapılan analizlerle kefirlerin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, depolama süresince tüm örneklerin kuru madde ve yağ miktarları, pH, su tutma kapasitesi ve viskozite değerleri azalmış; titrasyon asitliği ise artmıştır. Toplam bakteri ve maya sayıları ise depolamanın 8. gününden sonra azalmıştır. Depolama süresine bağlı olarak kefirlerin duyusal özelliklerine verilen puanlarda azalma olduğu tespit edilmiştir. Kuru madde, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi ve viskozite değerleri starter kültürden üretilen kefirlerde yüksek çıkarken yağ miktarı, toplam bakteri ve maya sayıları daneden elde edilen kültürle üretilen kefirlerde daha yüksek çıkmıştır. Ayrıca starter kültür ile üretilen kefirler, daneden elde edilen kültürle üretilenlere göre daha yüksek duyusal puanlara sahiptir. Yağsız süt kuru madde miktarının artmasına bağlı olarak; protein miktarı, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi ve viskozite değeri ile maya sayılarında artış olduğu tespit edilmiştir.