Nar çekirdek yağının hidrokolloidler kullanılarak püskürtmeli kurutmayla mikroenkapsülasyonu

Abstract

Mevcut araştırmada, püskürterek kurutulmuş nar çekirdek yağı mikroenkapsüllerinin özellikleri üzerine farklı formülasyonların etkisi incelenmiştir. Nar çekirdek yağı mikroenkapsülasyonu Box-Behnken cevap yüzey metodu kullanılarak optimize edilmiştir. Nar çekirdek yağı mikrokapsüllerinde; emülsiyon damlacık çapı (3.01-9.21µm), emülsiyon viskozitesi (16-34 cP), ürün verimi (% 50-76), mikroenkapsülasyon etkinliği (% 76-88), NÇY mikrokapsüllerinin nem miktarı 2.3-3.5g/100g, su aktivitesi 0.17-0.22, yığın yoğunluğu 262-522 kg/m3, higroskopisite değeri %14-23, çözünürlüğü > %97 ve partikül büyüklüğü 11.30-36.27 µm arasında değişmiştir. Nar çekirdek yağında 3 adet doymuş ve 6 adet doymamış yağ asidi tanımlanmıştır. Bu yağ asitleri içerisinde punisik asit en baskın yağ asidi olarak belirlenmiştir. Doymuş yağ asitlerinin doymamış yağ asitlerine oranı 0.1 olarak tespit edilmiş ve bu oran püskürterek kurutma işlemi esnasında sabit kalmıştır. Ancak özellikle C18:3 izomerleri olmak üzere yağ asitlerinin dağılımı değişmiştir. Hem ürün verimini (%70.13) hem de mikroenkapsülasyon etkinliği (%85.70)'ni maksimize eden ürün formülasyonu; taşıyıcı matriste 75.5 g/100 g EKM Maltodekstrin/N-Lok (70/30) ile 24.5 g/100 g EKM Peynir altı suyu protein konsantresi içeren ve 15 g yağ/100 g EKM yağ yüklemesi ile yapılan formülasyon olarak belirlenmiştir. Mikroenkapsüllenmiş nar çekirdek yağının peroksit ve p-anasidin değerleri sırasıyla 8.95 meq/kg yağ ve 1.74 meq/kg yağ olarak tespit edilmiş ve bu değerlerin kabul edilir seviyelerde olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte 5. depolama gününün sonunda yüksek depolama sıcaklığında, (60°C) oluşan oksidasyon ürünlerinin seviyesi kabul edilir limitlerin (totoks değeri > 30) üzerine çıkmış ve mikrokapsüllerin oksidatif stabilitesi azalmıştır.