Abstract:
Yumurtacı tavuklar yaklaşık bir yıllık verim döneminden sonra çıkma tavuk olarak kesime sevk edilmektedir. Verimini tamamlamış çıkma tavuklar düşük kaliteli bir yan üründür. Çıkma tavukların karkaslarının tamamına yakını bazı Afrika ve Asya ülkelerine ihraç edilmektedir. Afyonkarahisar ilimiz ülkemizin önemli yumurta tavukçuluğu merkezlerindendir. Bu ilimizde kurulmuş olan modern bir tavuk kesimhanesi çıkma tavuk kesimi ve ihracı yapmaktadır. Bu çalışmanın amacı, Afyonkarahisar ilimizdeki kesimhanede üretilen bir grup karkasta kimi özelliklerin saptanmasıdır. Bu tezin çalışma materyalini Afyonkarahisar ilimizdeki kesimhanede kesilip temizlenmiş ve donduruluşmuş çıkma tavuk karkasları oluşturmuştur. Kesimhane ile daha önceden görüşülerek 4 farklı günde kesilmiş sürülerden 24'er adet karkas alınmıştır (4 partiden 24'er adet toplam 96 adet). Karkaslara ıslak yolma uygulanmış, 12 saat süre ile hava dolaşımlı ortamda soğutma (+4ºC) yapılmış ve ardından -40º'de 12 saat boyunca şoklanmıştır. Şoklanan karkaslar -18º'de depolarda yaklaşık bir ay depolanmıştır. Firma tarafından sağlanan karkaslar ısı izolasyonu yapılarak Antalya'ya getirilmiştir. Dondurulmuş karkaslar buzdolabı ortamında (+4º) 24 saat tutularak çözdürülmüş ve gerekli ölçümler yapılmıştır. Karkaslarda öncelikle dış kalite değerlendirmesi yapılmıştır. Bu amaçla değişik karkas kısımlarındaki berelenmeler puanlanmıştır. Daha sonra çözdürülmüş karkaslar tartıldıktan sonra parçalanmıştır. Karkas parçaları ile göğüs ve but kısımlarındaki etin mutlak ve oransal ağırlıkları (karkas ağırlığına) değerlendirilmiştir. Ayrıca deri ve et rengi Minolta (CR400) marka bir kolorimetre kullanılarak ölçülmüştür. CIE (1976) sistemine göre 3 temel renk parametresi (L*,a*, b*) saptanmıştır. Çalışmada üzerinde durulan özellikler bakımından dört grup arasında farklılık olup olmadığı varyans analizi ile ortaya konmuştur. Gruplarda ortalama çözdürülmüş karkas ağırlığı 1178,29 g olarak bulunmuştur. Oransal ağırlıklara gelince, göğüs % 24,48, but % 29,28, kanat % 10,81, boyun % 6,91, sırt % 25,26 ve karın yağı % 2,32'dir. Göğüs ve toplam but etinin karkastaki oranı ise sırasıyla % 14,25 ve 18,10'dur. Çıkma tavuklarda göğüs ve eti gibi değerli kısımların etçi piliçlere göre bir hayli düşük olduğu sonucuna varılmıştır. Renk değerleri bakımından saptadığımız bulguların, etçi piliçlere ait verilere yakın olduğunu söyleyebiliriz.
