Üretiminde kullanılan Lactobacillus acidophilus ve bifidobacterıum bifidum’un beyaz peynirin bazı özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, Lactobacillus acidophilus DSM 20079 ve Bifidobacterium bifidum DSM 20456 olmak üzere iki farklı probiyotik bakteri suşu kullanılarak üretilen beyaz peynirler, salamura içinde ve vakum ambalajda 4°C'de 90 gün süresince depolanmıştır. Depolamanın 1., 45. ve 90. günlerinde beyaz peynirlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin yanı sıra beyaz peynirlerin uçucu bileşik ve yağ asidi profilleri de incelenmiştir. Çalışmada probiyotik bakterilerin, üretiminde kullanılan beyaz peynirin bazı kalite özeliklerine etkisi ile salamurada ve vakum paket içerisinde depolanan beyaz peynirlerdeki probiyotik bakterilerin canlılıkları araştırılmıştır. Depolama süresince, L. acidophilus kullanılarak üretilen beyaz peynir örneklerindeki L. acidophilus sayısının, B. bifidum kullanılarak üretilen beyaz peynir örneklerindeki B. bifidum sayısından yüksek olduğu tespit edilmiştir. Vakum paketli beyaz peynirlerin daha yüksek sayıda probiyotik bakteri içerdiği belirlenmiştir. Depolama süresi sonunda probiyotik peynirlerin tamamında belirlenen probiyotik bakteri sayısının 108 kob/g üzerinde olduğu saptanmıştır. Beyaz peynir örneklerinde depolama sırasında probiyotik bakteri sayısında azalma meydana gelmesine rağmen, 90 gün sonunda elde edilen değerlerin peynirlerin probiyotik olarak kabul edilmesi için gerekli olan en az canlı probiyotik bakteri sayısının (106 kob/g) üzerinde olduğu belirlenmiştir. Probiyotik bakteri içeren beyaz peynirlerin toplam mezofil aerob bakteri sayılarının kontrol grubu beyaz peynirden yüksek olduğu belirlenmiştir. Probiyotik bakteri kullanılarak üretilen beyaz peynirlerde tespit edilen M17 agarda gelişen laktik asit bakterisi sayısı, kontrol grubu beyaz peynirlerdekine göre düşük bulunmuştur. Vakum ambalajlı peynirlerdeki M17 agarda gelişen bakteri sayısının salamura içindeki peynirlerden yüksek olduğu belirlenmiştir. Vakum ambalajlı beyaz peynirlere ait kurumadde miktarı, titrasyon asitliği değeri, yağ miktarı, protein miktarı, suda çözünür azot oranı ve TCA'da çözünür azot oranının salamura içindeki beyaz peynirlerden yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kontrol grubu beyaz peynirlerin sertlik değerlerinin probiyotik bakteri kullanılarak üretilen beyaz peynirlerin sertlik değerlerinden yüksek, vakum paket içinde depolanan beyaz peynirlerin sertlik değerlerinin ise salamura içinde depolanan beyaz peynirlerin sertlik değerlerinden yüksek olduğu saptanmıştır. Beyaz peynir örneklerinde depolama süresi sonunda belirlenen toplam uçucu bileşenlerin %28.89-%46.99'unu oluşturarak en yüksek seviyede belirlenen uçucu bileşenin 3-hidroksi-2-bütanon olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 90. gününde tüm beyaz peynir örneklerinde sırasıyla miristik asit, miristoleik asit, pentadekanoik asit, oleik asit, palmitoleik asit, heptedekanoik asit, laurik asit ve kaprik asit en fazla düzeyde tespit edilen yağ asitleri olmuştur. Yapılan duyusal analizler sonucunda, depolama süresi sonunda L. acidophilus kullanılarak üretilen vakum paketli beyaz peynirin daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir. Çalışmanın sonuçları dikkate alındığında; L. acidophilus DSM 20079 ve B. bifidum DSM 20456 suşlarının probiyotik beyaz peynir üretiminde kullanılmasının beyaz peynirin bileşimi ve duyusal özellikleri üzerinde herhangi bir olumsuz etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Depolanmasında vakum ambalaj kullanılan beyaz peynirlerin tuz oranlarının salamura içinde depolanan beyaz peynirlerinkine göre az olduğu ve Türk Gıda Kodeksi'nde verilen limit değerleri açısından sadece vakum ambalajlı beyaz peynirlerin uygun olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak; beyaz peynir üretiminde probiyotik bakteri olarak L. acidophilus DSM 20079 ve B. bifidum DSM 20456 suşlarının kullanılabileceği ve beyaz peynirlerin vakum pakette depolanmasının daha uygun olacağı değerlendirilmiştir.