Dikenli vatoz (Raja clavata L., 1758)’dan sosis yapımı ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada Antalya Körfezi'nden dip trolü ile avlanan Dikenli Vatoz'un sosis yapım teknolojisine uygunluğu ile besinsel bileşenlerinin tespiti ve raf ömrü araştırılmıştır. Bu amaç için 4 farklı deneme sosis grubu oluşturulmuştur. Panelistler tarafından tercih edilen bir deneme sosis grubu üzerinden raf ömrü tespiti çalışmaları devam etmiştir. Dikenli vatozun nem miktarı %75.08±0.05, ham protein miktarı%21.57±0.13, ham yağ miktarı %0.43±0.42, inorganik madde miktarı 1.47±0.22 ve pazarlanabilir verimi %47.17±5.00 olarak bulunmuştur. Oluşturulan deneme sosis grubu ve dikenli vatoz eti kıyması pH değerleri ve toplam uçucu bazik azot (TVB-N) karşılaştırıldığında gruplar arası fark önemli (P<0.05), tiyobarbütirik asit (TBA) değerleri ve Trimetilamin azot (TMA-N) değerleri gruplar arası fark önemsiz (P>0.05) bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerde sıcakdumanlama işleminin mikroorganizma sayısını azalttığı tespit edilmiştir. Ancak depolama süresince mikroorganizma sayılarının arttığı belirlenmiştir. 4±1oC'de muhafaza edilen sosislerin 42. güne kadar tüketilebilir özelliğini koruduğu, 56. gün ise tüketilemez duruma geldikleri belirlenmiştir. Ancak 42. günden itibaren bu ürünlerin tüketilmemesi kanısındayız.