Akdeniz Üniversitesi DSpace

Susam kavrulmasında mikrodalga uygulamaları ve işlemin susam ve tahinin kalitesi üzerine etkisi

Show simple item record

dc.contributor.author Gölükcü, Muharrem
dc.date.accessioned 2020-07-16T13:17:44Z
dc.date.available 2020-07-16T13:17:44Z
dc.date.issued 2000
dc.identifier.uri http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/589
dc.description.abstract Bu çalışmada susam tohumu ve yağının fiziksel, kimyasal özellikleri, mikrodalga fırın ve klasik yöntemle kavrularak üretilen tahinin kalite karakteristikleri belirlenerek, mikrodalga fırının bu işlem için uygunluğu araştırılmıştır. Susam tohumunun bin tane ağırlığı 3.68 gram, kabuk oranı %14.94, nem %3.93, yağ %55.37, kül %5.23 ve protein %19.74 olarak belirlenmiştir. Tohumun mineral madde bileşimi, %0.7 kalsiyum, %0.6 fosfor, %0.3 magnezyum, %0.3 potasyum, 78.15 mg/kg çinko, 72.51 mg/kg demir, 17.28 mg/kg bakır, 11.04 mg/manganez olarak belirlenmiştir. Kabuğu soyulmuş susamda bu mineral maddeler sırasıyla %0.06, %0.6, %0.3, %0.2, 88.71 mg/kg, 40.61 mg/kg, 12.53 mg/kg, 7.45 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Susam yağının kırılma indisi (20 °C) 1.466, serbest yağ asitliği %0.79 (oleik), peroksit sayısı 3.44 mg/kg, iyot sayısı 107, sabunlaşma sayısı ise 186 dır. Susam yağının yağ asitleri bileşimi ise %10.67 palmitik, %0.11 plamitoleik, %4.41 stearik, %38.50 oleik, %46.10 linoleik ve %0.21 araşidik asittir. Mikrodalga fırında kavrulmuş susamın ortalama su içeriği %0.24, bu tohumdan üretilen tahin yağının serbest yağ asitliği %0.48 (oleik), peroksit sayısı 6.59 meqg/kg, renk değerlerinden L 58.88, a 3.93, b 23.13 olarak belirlenmiştir. Bu metotla kavrularak üretilen tahin yağının yağ asitleri bileşimi, %9.95 palmitik, %4.87 stearik, %42.26 oleik, %42.73 linoleik ve %0.21 araşidik asit olarak tespit edilmiştir. Tahinin üç aylık depolama periyodu sonunda peroksit sayısı 7.74 meqg/kg olurken hacimce ayrılan yağ oranı %11.06'ya ulaşmıştır. Klasik yöntemle kavrulan susamın su içeriği %0.10, bu tohumdan üretilen tahin yağının serbest yağ asitliği %0.31 (oleik), peroksit sayısı 8.32 meqg/kg, tahin renk değerlerinden L 47.54, a 11.88 ve b 28.42 olarak belirlenmiştir. Bu metotla kavrularak üretilen tahin yağının yağ asitleri bileşimi, % 10.93 plamitik, %4.71 stearik, %43.07 oleik, % 41.04 linoleik ve %0.24 araşidik asit olarak tespit edilmiştir. Tahinin üç aylık depolama periyodu sonunda peroksit sayısı 8.97 meqg/kg olurken ayrılan yağ oranı hacimce %10.43'e ulamıştır. Elde edilen sonuçlara göre mikrodalga fırının bu amaçla kullanılabileceği anlaşılmıştır. en_US
dc.publisher Akdeniz Üniversitesi en_US
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.title Susam kavrulmasında mikrodalga uygulamaları ve işlemin susam ve tahinin kalitesi üzerine etkisi en_US
dc.type masterThesis en_US
dc.contributor.department Gıda Mühendisliği en_US
dc.contributor.consultantID Feramuz Özdemir en_US
dc.contributor.institute Fen Bilimleri Enstitüsü en_US


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Browse

My Account