Kefir dondurması üretimi ve üretilen dondurmaların duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Abstract

Bu çalışmada, sağlık açısından çeşitli yararlan olduğu bilinen kefirden dondurma yapımı araştırılmış ve duyusal olarak en beğenilen kefir dondurmasının bileşimi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla %8 ve %10 yağsız süt kuru maddesi, %18, %22 ve %26 sakkaroz ile %0.4 ve %0.6 oranında stabilizator içeren 12 (2x3x2= 12) farklı formülasyonda kefir dondurması üretilmiştir. İşlenen dondurmalar 30 gün -16 °C'de bekletilmiş ve depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde çeşitli duyusal özellikleri ile fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri bakımından incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, duyusal olarak en beğenilen kefir dondurmasının %10 yağsız süt kuru maddesi, %22 sakkaroz ve %0.4 stabilizator içeren dondurmalar olduğu belirlenmiştir. Üretildikten sonra bir ay süreyle -16°C'de depolanan dondurmalardaki Laktobasil, Streptokok ve Mayaların büyük oranda canlılıklarını korudukları tespit edilmiş, ayrıca depolama sıcaklığının düşük olması nedeniyle, dondurmaların fiziksel ve kimyasal özelliklerinde de büyük değişimler meydana gelmemiştir.