Starter öncü olarak kefir, yoğurt ve ithal peynir kültürü kullanarak üretilen beyaz peynirlerin duyusal ve kimyasal özellikleri

Abstract

Bu çalışmada, starter kültür olarak kefir, yoğurt ve ithal peynir kültürü kullanılarak üretilen beyaz peynirlerin duyusal ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Farklı kültürlerle Üretilen beyaz peynir örneklerinde olgunlaşmanın L, 15., 30., 45., 60., 75., 90., 105. ve 120. günlerinde asitlik, pH, kurumadde, yağ, protein, tuz, küt suda eriyen azot miktarları belirlenmiş; kurumaddede tuz, kurumaddede yağ ve olgunlaşma derecesi değerleri hesaplanmıştır. Ayrıca peynirlerin görünüş, kitle-yapı, koku ve tatları duyusal olarak incelenmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirmelerde kullanılan kültür çeşidinin; peynirlerin asitlik, pH, yağ, tuz, kurumaddede tuz değerleri üzerine PO.G1, kül miktarı ile duyusal analizlerden görünüş ve koku özellikleri üzerine P<0.05 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma zamanı ise, peynirlerin kül miktarına PO.05 düzeyinde; asitlik, pH, kurumadde, yağ, protein, suda eriyen azot ve olgunlaşma derecesi ile duyusal analizlerden kitle-yapı, tat, koku ve toplam duyusal puanlar üzerine PO.01 seviyesinde önemli etkide bulunmuştur. Peynirlerin kurumaddedeki yağ miktarı ise kullanılan kültür çeşidi ve olgunlaşma zamanından etkilenmemiştir. Duyusal özelliklerden peynirlerin görünüş, kitle-yapı ve kokusuna verilen en yüksek ortalama puanlar kültür olarak kefirin kullanıldığı beyaz peynirlerde belirlenmiştir. Peynirlerin tadı üzerine kültür çeşitlerinin istatistiki olarak farklı bir ietkide bulunmadığı saptanmış ve kefirin starter kültür olarak beyaz peynir yapımında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.