Mikrodalga ısıtma koşullarında yağların otoksidasyonunun incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada zeytin yağı ve soya yağında mikrodalga ısıtma ile meydana gelen oksidatif değişimler, antioksidant olarak yağa ilave edilen kafeik asit ve alfa- tokoferolün dışarıdan ilave edildiği ve edilmediği durumlarda incelenmiştir. Oksidasyon peroksit değeri, para-anisidin değeri, serbest yağ asidi ve viskozite değerlerini ölçerek takip edilmiştir. Seçilen bu dört test yağlara antioksidant eklemeden, kafeik asitin 0,01%, 0,02% ve 0,04% lük ve alfa-tokoferolün 0,01% ve 0,04% lük miktarlarda eklendiği durumlarda uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlar her iki antioksidantın mikrodalga ısıtma sırasında yağların oksidasyonuna etkisini incelemek için kıyaslanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre alfa-tokofero l ve kafeik asitin her ikisinin de zeytin yağı ve soya yağında oksidasyonu geciktirdiği saptanmıştır. Antioksidantlann peroksit ve para-anisidin değerlerini istatistik! olarak düşürdüğü fakat mikrodalga ısıtma ile serbest yağ asidi ve viskozite artışına pek bir etkisi olmadığı gözlenmiştir.