Buğday embriyosunun farklı sıcaklıklarda nem sorpsiyon izotermlerinin belirlenmesi ve oksidasyon özelliklerinin araştırılmesı

Abstract

Bu araştırmada, buğday embriyosunun, farklı sıcaklıklarda nem sorpsiyon izotermlerinin belirlenmesi ve oksidasyon özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Buğday embriyosu, değirmenlerde un üretimi sırasında ayrılmakta ve genellikle hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda gelişen teknoloji ve beslenme bilinci sayesinde embriyonun toplum beslenmesinde kullanımı için de değerlendirilme araştırma ve çalışmaları başlamıştır. Bu kapsamda öncelikle bazı gıda formülasyonları içerisine embriyo katkılaması yapılarak gıdaların bileşimi zenginleştirilebilirken yüksek yağ içeriği nedeniyle ürünlerin tat ve aromasında hızla istenmeyen değişimlere neden olabilmektedir. Konu ile ilgili literatürde yapılmış olan çalışmalarda, daha çok çeşitli stabilizasyon yöntemleriyle embriyo enzimlerinin faaliyetlerinin kısıtlanmasıyla embriyoda meydana gelen acılaşmanın engellenmesi amaçlanmış, embriyonun sorpsiyon izotermlerinin belirlendiği çalışmalarda ise sorpsiyon izotermi ile oksidasyon arasındaki ilişkinin araştırıldığı herhangi bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu çalışma, buğday embriyosunun nem sorpsiyon izotermlerinin belirlenmesi ve bu şartlarda depolanarak oksidasyon özelliklerinin araştırılması olmak üzere iki aşamadan meydana gelmektedir. Birinci aşamada buğday embriyosu örneklerinin 15, 25 ve 35°C'de sorpsiyon izotermleri belirlenmiş, elde edilen sorpsiyon verilerinin çeşitli sorpsiyon eşitliklerine uyumu araştırılmış ve buğday embriyosu örneklerinin tek tabaka nem içeriği belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise; embriyolar kontrol örneği olarak doğal nem içeriğinde (14.39 g.su/100g kurumadde) ve belirlenmiş olan tek tabaka nem içeriğine (4.25 g.su/100g kurumadde) kurutulmuş olarak 2 farklı nem içeriğinde ve 2 farklı sıcaklıkta (4 ve 25°C) 28 gün boyunca depolanmış ve depolamanın 0., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde örneklerde nem içeriği, su aktivitesi, pH değeri, titrasyon asitliği, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, iyot sayısı ve özgül soğurma değeri analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler ve değerlerdirmeler sonucunda buğday embriyosunun 15, 25 ve 35°C'deki sorpsiyon izotermlerinin Tip II olduğu, seçilmiş olan sorpsiyon eşitliklerinden buğday embriyosuna en iyi uyumu Halsey eşitliğinin sağladığı ve BET ve GAB eşitlikleri aracılığıyla buğday embriyosunun ortalama tek tabaka nem içeriğinin sırasıyla 4.10 ve 4.40 g.su/100g kurumadde olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince tek tabaka nem içeriğinde depolanan örneklerin nem içeriğinin 4.55 değerinden 6.41 g.su/100g kurumadde değerine, su aktivitesi değerinin ise 0.24 değerinden 0.36 değerine yükseldiği tespit edilmiştir. Doğal nem içeriğinde depolanan örneklerin nem içeriği ve su aktivitesi değerlerinin ise depolama sürecinden etkilenmeyerek ortalama 14.39 g.su/100g kurumadde ve 0.68 olarak gerçekleştiği tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği değerlerinin, tek tabaka nem içeriğinde ve 4°C'de depolanan örneklerde, doğal nem içeriğine sahip ve 25°C'de depolanan örneklere göre daha düşük olduğu ve pH değerinin ise değişmediği tespit edilmiştir. Depolama boyunca titrasyon asitliğinin %0.48'den %0.59'a yükseldiği buna bağlı olarak pH değerinin ise 6.55'den 6.48'e düştüğü tespit edilmiştir. Depolama sırasında buğday embriyosunun; iyot sayısının, tek tabaka nem içeriğine sahip ve 4°C'de depolanan örneklerde, doğal nem içeriğinde ve 25°C'de depolanan örneklere göre daha yüksek olduğu ve depolama boyunca iyot sayısının 134.65'den 125.98'e düştüğü belirlenmiştir. Tek tabaka nem içeriğinde ve 4°C'de depolanan örneklerin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve özgül soğurma değerlerinin doğal nem içeriğinde ve 25°C'de depolanan örneklere göre daha düşük olduğu ve depolama boyunca serbest yağ asitliğinin (% oleik asit) 2.56'dan 20.41 değerine, peroksit sayısının (O2 mEq/ kg yağ) 1.87'den 8.63 değerine ve özgül soğurma değerinin (K232) ise 0.37'den 0.84'e yükseldiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak buğday embriyosunun su buharı geçirimsiz bir şekilde paketlendikten sonra tek tabaka nem içeriğinde (4.10-4.40 g.su/100g kurumadde) ve düşük sıcaklıkta depolanmasının oksidasyonu yavaşlatma yoluyla embriyoların acılaşmasını azaltmak ve raf ömrünü uzatmak için uygulanabilecek bir yöntem olduğu belirlenmiştir.