Ceviz ezmesi üretim yöntemi, kalitesi ve raf ömrünün geliştirilmesi.

Abstract

Ceviz ezmesi, Burdur iline özgü geleneksel yöntemlerle üretilen yöresel bir tatlıdır. Bu araştırmanın amacı; kıyılmış ceviz içi, irmik, şeker ve su ile hazırlanan bu tatlıyı tanıtmak, üretim yöntemini ve formülasyonunu geliştirerek, raf ömrüne etki eden faktörleri saptamaktır. Bu amaç doğrultusunda ceviz ezmesi üretimi; daha modern ve hijyenik şartlar altında yapılarak, standart normların oluşmasını sağlayacak veriler elde edilmiştir. Laboratuvar şartlarında üretilen ceviz ezmeleri araştırma materyali olarak kullanılmıştır. Beş farklı formülasyon, antioksidan (BHT: 100 mg/kg) ilaveli ve ilavesiz olarak hazırlanıp on farklı ceviz ezmesi üzerinde denemeler gerçekleştirilmiştir. Beş formülasyon üzerinde antioksidan katkısının etkisi, 15 'er günlük aralarla depolama periyodu boyunca 6 seviyeli olarak araştırılmış ve istatistiki olarak sonuçlar varyans analizi ve lineer regresyon analizlerine tabi tutularak değerlendirilmiştir.