Özet:
Bu tez kapsamında balkabağı kabuğundan β-karoten ekstraksiyonunda hekzan gibi petrol bazlı çözgenlere alternatif olarak çevre dostu çözgen ve yöntemlerin kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda çözgen olarak ayçiçek yağı kullanılmış, ekstraksiyon işlemi ise geleneksel yöntem ve ultrases kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ayrıca yüzey aktif maddelerin ekstraksiyon üzerindeki etkisi de araştırılmış olup tüm yöntemlerin optimum koşulları Cevap Yüzey Metodu ile belirlenmiştir. Elde edilen β-karotence zengin ayçiçek yağının aljinat kürecikleri yöntemiyle enkapsülasyonunun optimizasyonu yapılmış ve β-karotence zengin bu yağın mayonez üretiminde kullanılabilirliği de araştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre balkabağı kabuklarından ayçiçek yağı kullanılarak geleneksel yöntemle β-karoten eldesinde en uygun koşullar 60 °C ve 3 saat, ultrasonik ekstraksiyon şartları ise 44°C, 28 dakika, %42 genlik ve %1 besleme oranı olarak belirlenmiştir. Ayçiçek yağı kullanılarak β-karoten ekstraksiyonunda verimlilik açısından en etkili sonuç çözücü olarak mikroemülsiyon sistemin kullanılması ile elde edilmiş olup, test edilen emülgatörlerden %0.148 lesitin ve %1.852 PGPR kullanılması durumunda en yüksek β-karoten kazanımına ulaşılmıştır. Zenginleştirilmiş yağın aljinat kürecikleri yöntemi ile enkapsülasyonunun optimizasyonunda β-karoten verimliliği ile şekil homojenliği açısından en uygun şartlar; %1 aljinat konsantrasyonu, 1:1 (aljinat:zenginleştirilmiş yağ) besleme oranı, 1.5 cm yükseklik ve 74 µL/dk akış hızı olarak belirlenmiştir. Aljinat kürecikleri yöntemiyle β-karotence zengin yağın enkapsülasyonunun depolama süresince β-karoten degradasyonunu engellediği görülmüştür. 55 °C'de, 15 günlük depolama süresi sonrasında aljinat kürecikleri yöntemi ile enkapsüle edilen zenginleştirilmiş yağ ve serbest formdaki β-karotence zengin ayçiçeği yağının depolama başlangıcına göre β-karoten kaybı sırasıyla %14.42 ve 25.81 olarak belirlenmiştir. β-karotence zengin ayçiçek yağı kullanılarak üretilen mayonez panelistler tarafından işlem görmemiş yağ ile üretilen mayoneze göre daha çok beğenilmiş olup, panelist yorumlarından ürünün turuncu-sarımsı rengi albenisini ve beğenilirliğini arttırmış olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Mayonezde bulunan β-karotenin depolama stabilitesi açısından da olumlu şekilde etki ettiği, özellikle birincil oksidasyon ürünlerinin oluşumunu azalttığı görülmüştür.
