Özet:
Bu çalışmada, sağlık açısından çeşitli yararlan olduğu bilinen kefirden dondurma yapımı araştırılmış ve duyusal olarak en beğenilen kefir dondurmasının bileşimi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla %8 ve %10 yağsız süt kuru maddesi, %18, %22 ve %26 sakkaroz ile %0.4 ve %0.6 oranında stabilizator içeren 12 (2x3x2= 12) farklı formülasyonda kefir dondurması üretilmiştir. İşlenen dondurmalar 30 gün -16 °C'de bekletilmiş ve depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde çeşitli duyusal özellikleri ile fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri bakımından incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, duyusal olarak en beğenilen kefir dondurmasının %10 yağsız süt kuru maddesi, %22 sakkaroz ve %0.4 stabilizator içeren dondurmalar olduğu belirlenmiştir. Üretildikten sonra bir ay süreyle -16°C'de depolanan dondurmalardaki Laktobasil, Streptokok ve Mayaların büyük oranda canlılıklarını korudukları tespit edilmiş, ayrıca depolama sıcaklığının düşük olması nedeniyle, dondurmaların fiziksel ve kimyasal özelliklerinde de büyük değişimler meydana gelmemiştir.
